Крем ''Ганаш''
Ганашът обикновено се приготвя от затоплена сметана и настърган тъмен шоколад. Разбърква се до гладка смес, може да се добавят ликьор или други овкусители. В зависимост от вида на използвания шоколад, сметаната трябва да има желаната консистенция.
Ганашът може да се използва и като пълнеж за шоколади, шоколадови трюфели и други десерти. Съотношението шоколад/сметана варира в зависимост от това за какво ще се използва кремът. Обикновено се приготвя (в пропорция 2:1 (2 части шоколад и 1 част сметана) и е подходящ за пълнеж на сладкиши. Като основа за шоколадови трюфели се използва два пъти повече шоколад, а за направата на глазура, три пъти повече шоколад, отколкото сметана. Ганашът може да се охлади и разбие до увеличаване на обема, а после да се използва за покриване на сладкиши.
За ганаш може да се използват тъмен, млечен или бял шоколад, като се добавят и различни есенции, ликьори и екстракти. Може да се добавят и масло, течни масла или царевичен сироп, когато е необходима тъмна и лъскава глазура.
Кои са основните указания за приготвяне на ганаш?
Ганашът е широко използван в сладкарството. За да направите глазура или да покриете сладкиш: използвайте една част сметана и три части шоколад. За да приготвите пълнеж за трюфели: използвайте една част сметана и две части шоколад. За да направите лек пълнеж: използвайте една част сметана към една част шоколад. Леко затоплен, втечнен ганаш може да залеете върху сладкиш или торта за гладка и лъскава глазура. Охладен ганаш може да разбиете за пълнеж или глазура или да оформите като трюфели.
Вкусът и качеството на ганаша зависи преди всичко от качеството на шоколада, който използвате. Запомнете: не всички шоколади са еднакви. Шоколадът произхожда от зърната на тропическото дърво Theobroma, чието име означава „Храна на Боговете”. Има три вида какао на зърна (Forastero, Criollo и Trinitario) и качеството и мястото на отглеждане влияят след това и върху качеството и вкуса на шоколада. Други фактори, които влияят са начинът, по който се сушат зърната, как зърната се смесват с масата, наричана шоколадов ликьор, качеството и броят на различните добавки, както и колко дълго шоколадовият ликьор е преработван. От шоколад с високо съдържание на какаово масло ще се получи ганаш, който е по-сбит и твърд от шоколада с ниско съдържание на какаово масло. От шоколад с мека и гладка като кадифе консистенция ще се получи ганаш мек и гладък като кадифе. Най-важният критерий при избора на шоколад за приготвянето на ганаш е дали харесвате шоколада, когато го ядете без мярка.Трюфели
С ганаш можете да направите и трюфели - малки шоколадови топки, които могат да бъдат оваляни в какао на прах, пудра захар или препечени нарязани ядки. Можете да оформите трюфелите с ръце или с малка лъжичка. Уверете се, че шоколадовият ганаш е добре охладен, преди да оформите топките. Трюфелите могат да се оставят в хладилник за няколко седмици или да се замразят за няколко месеца. Те са вкусни и са чудесен начин да се използват “остатъците”.
Препоръки:
Ако покривате торта с ганаш, който ще бъде поставен в хладилник, преди да покриете се уверете, че тортата е студена. Това Ви гарантира, че ганашът няма да загуби блясъка си и няма да стане матов, докато е в хладилника.
Почистете трохите от тортата и я поставете на решетеста/телена поставка. Сложете поставката върху листа за печене. По този начин, ако ганашът потече, той ще се стече върху листа за изпичане, който ще почистите лесно. С помощта на шпатула намажете тортата от всички страни с около 2 с.л. ганаш. По този начин прилепвате трохите и уплътнявате, така че тортата да има по-гладка повърхност. Поставете я за 5 минути в хладилника, за да се стегне покритието. Ако в ганаша има въздушни мехурчета или бучки, го прецедете предварително. За да покриете добре, изсипете ганаша в средата на тортата. Разстелете с шпатулата и притискайте ганаша по всички страни, докато покриете изцяло, работете бързо. Ако са останали непокрити петна, използвайте ганаша, който Ви е останал и намажете до гладка повърхност. Останалият неизползван ганаш можете да поставите в хладилник и когато се охлади да го използвате, за да приготвите трюфели. Можете и да го разбиете с миксер или с тел, за да го използвате за украса.
Глазура ''Сатен''
Съставки:
50 г масло (или маргарин), 4 супени лъжици лимонов сок, 615 г пресята пудра захар, няколко капки оцветител за храна
Приготвяне:
Затоплете мазнината и лимоновия сок в тиган, докато мазнината се разтопи. Прибавете 250 г от пудрата захар, леко затоплете и разбърквайте, докато се разтопи. Когато сместа започне слабо да завира по краищата на тигана, леко увеличете топлината и изчакайте 2 минути, докато цялата смес заври. Не варете повече, отколкото е необходимо, защото глазурата ще стане твърде гъста.
Свалете от огъня и прибавете 250 г пудра захар. Разбийте сместа с дървена лъжица и я изсипете в по-голяма купа.Постепенно добавете толкова пудра захар, колкото е нужно за превръщането на сместа в меко тесто. Върху повърхност, покрита с пудра захар, размесете до получаването на гладко тесто. Добавете оцветител, ако искате да промените цвета. Опаковайте в здраво фолио. По този начин глазурата ще се запази в хладилника до 6 седмици.
Използвайте тази глазура за моделирането на фигурки за украса на сладкарски изделия или покрийте с нея горната и страничните повърхности на торта с диаметър 23 сантиметра.
Глазура ''Фондан''
Съставки:
150 мл вода, 500 г захар, 1 супена лъжица течна гликоза, ароматизатори и няколко капки оцветител според необходимостта.
Приготвяне:
В тиган с тежко дъно поставете водата и захарта и ги загрейте, докато захарта се разтопи. Усилете огъня, докато водата заври и тогава прибавете гликозата.
Варете, докато сиропът достигне 115° С. Когато мехурчетата затихнат, изсипете 1/3 от сиропа в купичка, а останалата част - в друг съд. Охладете до получаването на „коричка". С дървена лъжица започнете да разбивате по-малката част от сиропа до получаването на гъста и бяла смес. Размесете с пръсти до изглаждане на сместа.
Разделете на части с големината на топки за голф. Повторете процедурата и с втората част от глазурата. Охладете ги. За да ги използвате, поставете три или четири топки на водна баня. Затоплете леко и разбърквайте, докато фонданът придобие консистенцията на гъст крем. Прибавете ароматизатори или оцветители по желание. Ако глазурата е твърде гъста, добавете малко вода.
Така приготвеното количество е достатъчно за покриването на кръгла торта с диаметър 20 сантиметра.
Бележки:
Ако искате глазурата да стане шоколадова, разтворете една супена лъжица какао в една супена лъжица гореща вода. Охладете преди да прибавите към сместа.
''Захарна глазура''
Съставки:
250 г пудра захар, 2 супени лъжици топла вода, ароматизатори, няколко капки оцветител за храна (по желание)
Приготвяне:
Пресейте пудрата захар в купа и прибавете водата. Глазурата трябва да стане толкова гъста, че да може дебело да покрива гърба на лъжицата. Прибавете ароматизатора и оцветителя и използвайте глазурата веднага.
Това количество е достатъчно за глазирането на 18 - 24 пасти. Половината количество е достатъчно за глазирането на кръгла торта с диаметър 20 сантиметра.
Съставки:
3 супени лъжици мед, 20 г шоколад, 2 супени лъжици вода, 30 г краве масло, 1 прах ванилия
Приготвяне:
Сварете водата с меда до карамелизиране. Добавете натрошения шоколад, ванилията, варете на слаб огън, като непрекъснато разбърквате. След като се сгъсти, снемете глазурата от огъня и добавете маслото. Използвайте глазурата в топло състояние.
Пропорцията е следната :
2ч.ч. захар
3-4с.л. вода
масло за намазване на купата
Начин на приготвяне:
Сложете захарта и водата в съд на умерен котлон докато се карамелизира.Готовата смес изливайте с лъжица във вече намазаната купа с масло,докато оформите решетка.
Количеството на продуктите е според желаното количество,вие сами може да го определите.
'' Парено тесто за моделиране''
(марципан Варна)
Необходими продукти:
150 мл вода
70 г масло
150 г брашно
около 500 г пудра захар
Начин на приготвяне:
Водата се слага в съд на котлона. Добавя се маслото и когато сместа заври се изсипва брашното наведнъж. Бърка се, докато сместа започне да се отделя от стените на съда. Изважда се и се разстила на плот за да изстине по-бързо. Когато е студено се добавя пудрата захар и се омесва. Използва се за декорация на торти, сладкиши и т.н., като може да се оцветява с боя за храна.
''Млечен марципан''
1 консерва подсладено кондензирано мляко – 397 гр, което се равнява на 200 мл. стандартни са консервите навсякъде (поне в Европа) (това мляко го продават в Била)
400г сухо мляко
1ч.л. олио
около 30 мл. вода
и пудра захар за до-омесване (ако не прибавите вода, почти няма нужда от захар, но не е много сладко).
Омесва се еластично тесто с консистенцията на пластелин, което да не лепи. Оставя се в хладилника, като преди употреба се пуска за около 2-3 секунди в микровълновата на най-висока степен, докато леко се размекне. Може да се до-омеси ако е нужно със пудра захар.
Няма коментари:
Публикуване на коментар